＜S Caviar Labo＞Zipang　金色の国産キャビア25g

世界三代珍味のひとつであるキャビアには、ごく希に黄金に輝くキャビアが存在します。金色のキャビアは世界で最も高価で貴重なキャビアとして知られており、世界中でも入手困難で、「幻のキャビア」とも言われる貴重な食材です。
岐阜県中津川市にある福岡地区の山あいで、チョウザメの養殖と繁殖を手がける大山晋也さんが、その「金色のキャビア」づくりに成功し、今回ANA限定として、商品のお取り扱いが実現いたしました。
大山さんは１０年以上をかけてチョウザメの養殖を行い、約４０００匹のチョウザメを飼育しています。
金色のキャビアは突然変異で色素が作れず、体の色が白っぽくなる「アルビノ」から生まれた卵のこと。アルビノ種のチョウザメの卵を原料とし、数千尾に1尾分、採取できれば幸運とされるほど希少価値のある商品です。
白いチョウザメは「金色」の卵を産んでくれるが、体が弱く、すぐに死んでしまうため、日々日々、何度もチョウザメの様子を確認しては体調管理を徹底。水槽を分けるなど、細心の注意を払って育て上げ、25年1月に待望の「金色の卵」の採取に成功しました。将来的には金色のキャビアを安定的に生産できるようにして「金色のキャビアといえば中津川といわれるように世界に売り込んでいければと思います」と話しています。入手困難な金色のキャビアのおいしさを、いち早く体験いただける、特別な商品です。インフォメーションS Caviar Laboチョウザメの自家繁殖・孵化・育成、キャビアの加工・販売まで一貫して行っており、国の六次産業の認定も受けたキャビアです。チョウザメは外見で性別の見分けがつかない。生産者の大山さんは生後間もない個体の遺伝子から、性別を判別する独自の手法を確立。建設業の傍ら2012年から養殖を始めた大山さんは毎年400匹近いチョウザメの判別を1人でこなす中で、国内外で研究が進む技術に着目し、県水産研究所の指導と助言を受けながら、個体の一部から抽出したDNAをPCR検査し、性別を判別する技術にたどりつきました。気が遠くなるほどの時間がかかる上に、飼育も困難とされるチョウザメ養殖に成功し、その品質は国内外のトップシェフからも絶賛されています。産地のこだわり岐阜県中津川市は、県東南端に位置し、木曽山脈、美濃三河高原に囲まれ、その中を木曽川が流れる自然豊かな地です。そして当地は、その中でも二ツ森山と三界山に抱かれ、付知川の清流に育まれた福岡地区の山あいにあり、古くより「獺之沢（おそのさわ）」と呼ばれる自然豊かな地であります。当社では、獺之沢の豊かな自然を最大限に活用し養殖を行っております。この恵まれた環境下で、本来チョウザメが住むべき近い環境を作り、植物性プランクトンの力をかりて水を浄化させ、個体間干渉距離を保つために低密度飼育をしております。魚にとって一番のストレスとなる魚同士擦れや、自由に泳ぎ回れないなどの要因を排除したアニマルウェルフェアで養殖しております。チョウザメの養殖は2017年に苦悩の果て自家繁殖に成功し、正真正銘のmade in Nakatugawaとなりました。原料のこだわり従来のキャビアは保存期間を長く保つために7～10％の塩分濃度で塩漬されてきました。そのためキャビア本来の味が、その強い塩分に負けてしまっていました。またパスチャライズ・キャビア（低温殺菌されたキャビア）は熱が加わることにより本来の風味と食感が変わってしまいます。S Caviar Laboでは、出来立てのキャビアを特殊凍結装置を用いて急速凍結することで鮮度を維持しており、キャビアが持つ本来の味を楽しんでいただけます。またこの特殊凍結技術を用いて凍結していることで、解凍時のドリップもありません。作り手のこだわりキャビアの加工場である「S Caviar Labo」は養殖場内にあります。このキャビア ラボは世界基準でもある、水産食品加工施設ＨＡＣＣＰに沿った徹底した衛生管理を行っております。隣接する養殖場のチョウザメは生きた状態で加工場内へ運ばれます。加工場内はハイクラスのクリーンルームとなっております。加工前室で、チョウザメを電解水できれいに洗浄したのち、お腹から卵を取出し、パスボックスを通して加工室へ運ばれます。卵をばらし、きれいに洗浄し、水を切って、塩をふったのち、高鮮度維持装置のなかでしばらく味をなじませます。味がなじみましたら、殺菌庫の中で殺菌していた瓶にキャビアを瓶詰します。瓶詰したキャビアを特殊凍結します。凍結したキャビアは超冷凍で徹底管理されます。特殊凍結したキャビアは解凍時のドリップがありません。美味しいお召し上がり方そのままキャビアだけでおいしくお召し上がれます。スパゲッティを茹で、温かいまま無塩バターを絡ませキャビアをのせて、キャビア混ぜてお召し上がりください。アクセントに薬味ネギとも相性抜群です。食パンを軽くトーストし無塩バターとキャビアをのせてお召し上がりください。