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シェリーは、ヘレス・デ・ラ・フロンテラの町を中心に広がる産地でつくられ、スペインではその町の名からヘレスと呼ばれるが、一般的にはこの酒を好み、また世界に広めた英国での呼び名、シェリーが定着している。またシェリーは当然、スペインの原産地呼称であるDOワイン――正式名称はヘレス・ケレス・シェリー・イ・マンサニーリャ・サンルカール・デ・バラメーダ――である。
シェリーが生まれるのは、南国スペインでも最も南に位置するワイン産地で、広さは約1万ヘクタール。その多くがアルバリサと呼ばれる石灰質土壌で、シェリーを生むのに最適な土壌となっている。植えられているのはこの地方特産のパロミノ種。暑い土地でも酸度を失わないという特徴を持ったぶどうで、まさにシェリーにうってつけの品種。通常8月の終りには収穫が始まり、ぶどうはラガールと呼ばれるプレス用のボデガに運び込まれ、プレス機にかけられる。フリーラン・ジュースとごく軽くプレスされた果汁のみを用いるが、これらの果汁は酒石酸で補酸され、その後24時間のデブルバージュを経る。イノックスのタンクで野生酵母によるアルコール発酵となり、期間は1週間ほどでその間の温度は摂氏22度から24度。アルコール発酵からマロ=ラクティーク発酵の終了まではおよそ2ヵ月間ほど。発酵終了後、出来上がったワインのクラス分けをおこなうが、色調、風味、味わいなどからタンク毎に評価し、トップのキュヴェはエンカベサードと呼ばれフィノに、よりボディのあるキュヴェはオロロソ用に分けられる。そしてワインからつくられたスピリッツと白ワインを混ぜたアルコールを添加――ミテアド――して酒精強化される。フィノとなるワインは15パーセントまでミテアド――オロロソ用のワインは17.5パーセントまでミテアドされるため、フロールは生成しない――され、容量500リットルほどのアメリカン・オークの旧樽で熟成されるが、樽いっぱいには満たさず、15センチメートル前後の空き――この空きがフロールの生育を促す――をつくっておく。するとワインの表面は白い膜のようなもので被われるが、これがフロール――スペイン語で花を意味するが、醸造学的には産膜酵母の一種――。液面をこのフロールが覆うことによって過度な酸化を防ぎ、独特の香味をワインに付与し、まさにシェリーをシェリーたらしめる働きをするのである。
この樽詰めされ、フロールが生成した段階をソブレタブラといい、1年間ほど静置され、その後シェリー独特の熟成システム、ソレラに入る。ソブレタブラは3段から4段に積まれた最上段に設置し、最下段の樽からワインをとりだすとそのすぐ上の樽から補充する、というこの地独特のソレラ方式で熟成させ、製品化する。ヘレス・デ・ラ・フロンテラの北西20キロメートルほどにある海沿いの村、サンルーカル・デ・バラメーダに本拠を置くデルガド・スレタ社の設立は1744 年で、現在、生産量は年間約10万ケースに達する。所有する自社畑はおよそ50ヘクタールの広さがあり、その全てにパロミノ種が植えられているが、自社畑でまかなえるのは生産量の半分ほど。スペイン国内で非常に人気が高く、そのほとんどが消費されてしまうため、輸出にまわせるのは微々たる量しかないのが現状。
デルガド・スレタ クリーム モンテアグードスペイン国内で絶大な人気を誇り、スペイン皇太子の結婚式の公式シェリー酒に選ばれる(ラ・ゴヤ)ほどの銘柄デルガド・スレタ。このクリームは柔らかな甘口仕立てとなっています。アルコールは17.5パーセント。