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今日のプイィ・フュメを代表する新世代、ジョナタン・パビオは、フランスのワインガイドの金字塔「Le Guide des Meilleurs Vins de France 2013」に、プイィ・フュメの造り手として掲載された、全5人のうちのひとりです。 プイィ・シュル・ロワール村近郊のレ・ロッジュ村に5世代続くぶどう栽培家の家系で、1977年にディディエ・パビオがドメーヌを設立。2005年に息子のジョナタンが継承しました。
研修先だったフォジェールの「レオン・バラル」でビオディナミに出会い、衝撃を受けたという彼は、2006年から、（プレパラシオンの使用など）一部にビオディナミの手法を採り入れた、ビオロジック栽培を開始しました。 「ここプイィ・フュメには約120人の造り手がいますが、ビオロジック栽培を実践しているのは僕も含めてまだ3人しかいません（2012年現在）。ワインの品質はもちろんですが、子供たちの生活環境のためにも、この地にビオロジック栽培を広めていきたいです。ビオディナミについては、時間ができるとルフレーヴやジャン・ルイ・トラペを訪れ、いろいろ教わっています」（ジョナタン・パビオ）。
まださほど知名度が高くないにもかかわらず、仏ミシュラン3つ星の「ラルページュ」「ルドワイヤン」「ギー・サヴォワ」、同2つ星「アピシウス」「ル・グラン・ヴェフール」「ル・クリヨン」といったフランスの最高級レストランに続々とオンリストされている彼のプイィ・フュメは、コルクを抜くやいなやボトルから立ち上ってくる、スモーキーなフリンティ香（火打石の香り）が特徴で、だからプイィ・「フュメ」（煙）っていうのか、と思ってしまいそうになるほどです。
「プイィ・フュメの土壌は多種多様で、土壌によってワインのスタイルは大きく異なります。僕のスタンダード・キュヴェは、キンメリッジアン、シレックス、粘土質、砂礫質といった異なる土壌で栽培したソーヴィニヨン・ブランをすべてブレンドすることで、プイィ・フュメのテロワールを包括的に表現することを目指しています。ビオロジック栽培を始めてから、ミネラルに由来するフリンティ香が、年とともに強くなってきました。これからも、「本物」を造っていきたいです」。 中央フランスのモトクロスのチャンピョンだったという、多才な彼。今後が本当に楽しみです。
プイィ・フュメ・ウーリトミー[2018]年 ぶどう品種：ソーヴィニヨン・ブラン100% このプイィ・フュメ・ウーリトミーは、 プイィ・シュル・ロワール村にあるわずか 1haのビオディナミの区画「レ・マルヌ」 (ロワール川に迫る急斜面上の畑で、 泥灰土石灰質(キンメリッジアン)土壌)からの 平均樹齢45年のソーヴィニヨン・ブラン100%を コンクリートタンクで発酵後、228リットルの樽で 12ヶ月間熟成で造られる樽熟の究極プイィ・フュメ！ 作品名の「Eurythmie」は「 (しばしば芸術における)均整」の意味で、 「バランス」こそがワインにおける最重要概念で あることを表現したもの！ ずばりジョナタン・ディディエ・パビオが誇る 最高級辛口白ワイン！