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ワイン造りの哲学は、『畑はなるべく手を加え、醸造はできるだけ自然に。しかし、設備はモダンに。』です。栽培や醸造には、ムーンカレンダーを使っています。畑は昔同様の人の手間をかける一方、醸造ではしっかりとした温度管理のできる完璧な近代設備を持つワイナリーが、温暖化していく中で、今後とても重要であると考えています。
白ワインは、ニューマティックプレスを使い、低圧でゆっくりと圧搾します。14?15度をキープしながら一日置きラッキングを行なった後、フレンチオークの樽（10?35％新樽）に入れ、天然酵母で発酵します。同じACブルゴーニュであっても異なる区画の葡萄は一緒にせず、別々に醸造を行います。マロラクティック発酵後、澱と共に寝かせます（14?20ヶ月）。バトナージュはしません。8年以内に飲むフレッシュなスタイルの白ワイン（ACブルゴーニュ、サントネ、ペルナン ヴェルジュレスなど）は500Lのトノーで、熟成型の村名ワインや、プルミエ クリュ、グラン クリュは228Lのバリックで熟成させます。熟成させた白ワインは11ヶ月経ったら、2度低い13．8度の別の部屋に移します。温度が低いことで、熟成がゆっくりと進みます。新樽の場合は、その際に古樽に移しかえます。熟成後は樽からタンクへ移し、澱を沈めた後、ブレンド用のタンクへ移します。2?3週間後にボトリングします。フィルターをかけて、月のカレンダーに従って瓶詰します。
赤ワインは、除梗し、温度管理装置付きのステンレスタンクに入れます。低温でマセラシオンし、3?4日後に発酵が始まります。葡萄に付いた天然酵母で約3週間行います。ルモンタージュは、ダメージを与えないように細心の注意を払って行います。やさしくプレスした後、少し清澄し、タンクまたはフレンチオーク樽（10％から30％新樽）に移します。樽は全てバリックです。マロラクティック発酵は、果汁に含まれる乳酸菌で行い、澱とともに16?18ヶ月熟成させます。熟成庫はやはり外気より2度低くなっています。熟成後は樽からタンクへ移し、澱を沈めた後、ブレンド用のタンクへ移します。2週間から3週間後に、清澄せず、フィルターもかけず、月のカレンダーに従ってボトリングします。
ブルゴーニュ・ブラン キュヴェ・サン・ヴァンサン 2021年 ヴァンサン・ジラルダンムルソーとピュリニー・モンラッシェ、シャサーニュ・モンラッシェのシャルドネを使ったウルトラブルシャルドネ。軽く圧搾後、500Lの樽（新樽15％）にいれます。冷たくなり過ぎない様に10度から12度の温度をキープし醗酵。澱引きは1日に1回程行い、クリアにしすぎないように気を付け、10％から12％程澱を残すと自然な味になります。11カ月熟成後、ベントナイトで清澄し、珪藻土フィルターで濾過。月の暦に従って瓶詰。きれいに出た酸とミネラル香。舌の奥に感じる酸はフレッシュでレモンの様。厚みが少しあり、味わいは凝縮しています。アペラシオンの中では一番下のクラスのワインですが、味わいも一番しっかりしたもので無ければならないと考えています。