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1959年創業、1970年株式会社へ改組。宮崎県で無農薬の原木露地栽培でしいたけを栽培している杉本商店。甘い樹液を出して美味しい椎茸が採れるクヌギ原木にこだわり、クヌギ比率が95％と最も高い九州中央の高千穂郷と大分県の生産者までたどれる椎茸のみを使用しています。最も厳格なOU（OrthodoxUnion Kosher）（世界最大のコーシャ認証団体）から原木栽培椎茸では世界初のKosher認証(虫の卵もゼロでアレルゲンフリーの証明)を取得しています。またSDG'sへの取り組みを行っています。原木となるクヌギは、伐採された切り株から春に新芽が出てきて、15年後にまた椎茸栽培用に伐採され、約6年椎茸を育んだ原木は、土へ還ります。この過程でCO2をより多く吸収する若い森に生まれ変わり、里山には道が出来、他の山菜なども採りやすくなり、実り豊かな山林が次の世代へと持続していく試みと、産地維持のために必要な担い手の確保で高齢作業者に負担の大きい【伐採作業】を種駒メーカーと、【コマ打ち作業】を近隣の福祉施設と、連携委託を行い作業負担軽減と障がいのある方の所得UP実現をしたことが評価され、農水省サステナアワード2020大賞を受賞しています。
古くから椎茸が自生していた祖母山系のふもと、高千穂町周辺の山林で採れた原木露地栽培の椎茸を使用しています。この地方は秋から春にかけて「雲海」と呼ばれる霧に包まれる山村です。ひんやりと湿気を含んだ清らかな空気、原木となるクヌギの養分と、森の精気、そして雨水の恵みだけで自然のままに育った椎茸です。豊富な広葉樹林を背景に、ヤマメの潜む美しい渓流が九州内で最も集中して残る山里、それが杉本商店の乾しいたけの産地です。
杉本商店では干し椎茸を高千穂郷の約600軒の生産者から直接集荷しています。これらの椎茸は甘い樹液を出すクヌギ原木を使用し（約95％）、無農薬で露地栽培されています。ハウス栽培とは違い、風が吹けば椎茸は曲がりますが余分な水分を飛ばしてくれるので、うま味が濃厚で歯応えのある椎茸が育ちます。「山のアワビ」と評される昔ながらの食感は露地栽培の賜物です。また、気温が低く、少雨で霧が多い気候によって、厳しく、美味しく育ち、甘みが増します。
椎茸のうま味は低温の天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため、古くは高温の薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。生産者によって当社工場に持ち込まれた干し椎茸は、さらに遠赤外線乾燥で水分率9％以下に乾燥させます(通常は12％程度)。乾燥度合いが高いほど、良い風味が長く持続します。同時に、異物混入がない屋内で紫外線を照射してビタミンDを増やしています。
1．軽く流水で洗い、干ししいたけに付いているほこりを落とします。2．冷水で戻すとしいたけ本来の自然の甘味が強くなります。このため冷蔵庫の中で戻すと甘く濃厚なダシが取れます。最も美味しくなる温度は0℃です。できるだけ低い温度で戻しましょう。美味しく戻すためには24時間くらいが戻し時間の目安です。3．椎茸の軸をつまんでみて、柔らかくなったら充分戻っています。事前に軸を切り落としている場合には、傘の中央部分を触って確認してください。露地栽培の椎茸は一枚一枚戻り具合が異なる場合があります。肉厚で美味しい椎茸ほど戻りにくい傾向がありますからじっくり戻してください。水戻しの途中で軸や傘をカットして再び浸すと、切断面から吸水するので早くふっくら戻ります。
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杉本商店
1959年創業、1970年株式会社へ改組。宮崎県で無農薬の原木露地栽培でしいたけを栽培している杉本商店。
甘い樹液を出して美味しい椎茸が採れるクヌギ原木にこだわり、クヌギ比率が95％と最も高い九州中央の高千穂郷と大分県の生産者までたどれる椎茸のみを使用しています。最も厳格なOU（OrthodoxUnion Kosher）（世界最大のコーシャ認証団体）から原木栽培椎茸では世界初のKosher認証(虫の卵もゼロでアレルゲンフリーの証明)を取得しています。またSDG'sへの取り組みを行っています。原木となるクヌギは、伐採された切り株から春に新芽が出てきて、15年後にまた椎茸栽培用に伐採され、約6年椎茸を育んだ原木は、土へ還ります。この過程でCO2をより多く吸収する若い森に生まれ変わり、里山には道が出来、他の山菜なども採りやすくなり、実り豊かな山林が次の世代へと持続していく試みと、産地維持のために必要な担い手の確保で高齢作業者に負担の大きい【伐採作業】を種駒メーカーと、【コマ打ち作業】を近隣の福祉施設と、連携委託を行い作業負担軽減と障がいのある方の所得UP実現をしたことが評価され、農水省サステナアワード2020大賞を受賞しています。
産地のこだわり
古くから椎茸が自生していた祖母山系のふもと、高千穂町周辺の山林で採れた原木露地栽培の椎茸を使用しています。
この地方は秋から春にかけて「雲海」と呼ばれる霧に包まれる山村です。ひんやりと湿気を含んだ清らかな空気、原木となるクヌギの養分と、森の精気、そして雨水の恵みだけで自然のままに育った椎茸です。豊富な広葉樹林を背景に、ヤマメの潜む美しい渓流が九州内で最も集中して残る山里、それが杉本商店の乾しいたけの産地です。
原料のこだわり
杉本商店では干し椎茸を高千穂郷の約600軒の生産者から直接集荷しています。これらの椎茸は甘い樹液を出すクヌギ原木を使用し（約95％）、無農薬で露地栽培されています。
ハウス栽培とは違い、風が吹けば椎茸は曲がりますが余分な水分を飛ばしてくれるので、うま味が濃厚で歯応えのある椎茸が育ちます。「山のアワビ」と評される昔ながらの食感は露地栽培の賜物です。また、気温が低く、少雨で霧が多い気候によって、厳しく、美味しく育ち、甘みが増します。
作り手のこだわり
椎茸のうま味は低温の天日乾燥だけでは十分に生まれません。
そのため、古くは高温の薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。
生産者によって当社工場に持ち込まれた干し椎茸は、さらに遠赤外線乾燥で水分率9％以下に乾燥させます(通常は12％程度)。
乾燥度合いが高いほど、良い風味が長く持続します。同時に、異物混入がない屋内で紫外線を照射してビタミンDを増やしています。
美味しいお召し上がり方
1．軽く流水で洗い、干ししいたけに付いているほこりを落とします。
2．冷水で戻すとしいたけ本来の自然の甘味が強くなります。このため冷蔵庫の中で戻すと甘く濃厚なダシが取れます。
最も美味しくなる温度は0℃です。できるだけ低い温度で戻しましょう。美味しく戻すためには24時間くらいが戻し時間の目安です。
3．椎茸の軸をつまんでみて、柔らかくなったら充分戻っています。
事前に軸を切り落としている場合には、傘の中央部分を触って確認してください。
露地栽培の椎茸は一枚一枚戻り具合が異なる場合があります。肉厚で美味しい椎茸ほど戻りにくい傾向がありますからじっくり戻してください。
水戻しの途中で軸や傘をカットして再び浸すと、切断面から吸水するので早くふっくら戻ります。
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