高千穂郷産上どんこ350g(葉径42～55mm)

Name: 高千穂郷産 上どんこ350g(葉径42～55mm)
Price: 6580 JPY
Availability: InStock

自然の恵みをたっぷり受けて育った、濃厚な味わいのどんこ

アイテム紹介

宮崎県高千穂町周辺の山林で採れた原木露地栽培の椎茸を使用した「どんこ」です。甘い樹液を出すクヌギ原木を約95％使用し、無農薬で露地栽培されているためうま味が強く、濃厚で歯ごたえがあります。「山のアワビ」と評される昔ながらの食感は露地栽培の賜物です。椎茸のうま味は低温の天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため「杉本商店」では、薪火乾燥や炭火乾燥といった古い製法を今に活かした独自の遠赤外線乾燥で高温で仕上げています。同時に紫外線も照射してビタミンDを増やしています。干し椎茸は冷水で戻すことで濃厚なダシが取れます。筑前煮や炊き込みご飯、天ぷらと、ぜひ幅広いお料理にお試しください。

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杉本商店

1959年創業、1970年株式会社へ改組。宮崎県で無農薬の原木露地栽培でしいたけを栽培している杉本商店。
甘い樹液を出して美味しい椎茸が採れるクヌギ原木にこだわり、クヌギ比率が95％と最も高い九州中央の高千穂郷と大分県の生産者までたどれる椎茸のみを使用しています。最も厳格なOU（OrthodoxUnion Kosher）（世界最大のコーシャ認証団体）から原木栽培椎茸では世界初のKosher認証(虫の卵もゼロでアレルゲンフリーの証明)を取得しています。またSDG'sへの取り組みを行っています。原木となるクヌギは、伐採された切り株から春に新芽が出てきて、15年後にまた椎茸栽培用に伐採され、約6年椎茸を育んだ原木は、土へ還ります。この過程でCO2をより多く吸収する若い森に生まれ変わり、里山には道が出来、他の山菜なども採りやすくなり、実り豊かな山林が次の世代へと持続していく試みと、産地維持のために必要な担い手の確保で高齢作業者に負担の大きい【伐採作業】を種駒メーカーと、【コマ打ち作業】を近隣の福祉施設と、連携委託を行い作業負担軽減と障がいのある方の所得UP実現をしたことが評価され、農水省サステナアワード2020大賞を受賞しています。

産地のこだわり

古くから椎茸が自生していた祖母山系のふもと、高千穂町周辺の山林で採れた原木露地栽培の椎茸を使用しています。
この地方は秋から春にかけて「雲海」と呼ばれる霧に包まれる山村です。ひんやりと湿気を含んだ清らかな空気、原木となるクヌギの養分と、森の精気、そして雨水の恵みだけで自然のままに育った椎茸です。豊富な広葉樹林を背景に、ヤマメの潜む美しい渓流が九州内で最も集中して残る山里、それが杉本商店の乾しいたけの産地です。

原料のこだわり

杉本商店では干し椎茸を高千穂郷の約600軒の生産者から直接集荷しています。これらの椎茸は甘い樹液を出すクヌギ原木を使用し（約95％）、無農薬で露地栽培されています。
ハウス栽培とは違い、風が吹けば椎茸は曲がりますが余分な水分を飛ばしてくれるので、うま味が濃厚で歯応えのある椎茸が育ちます。「山のアワビ」と評される昔ながらの食感は露地栽培の賜物です。また、気温が低く、少雨で霧が多い気候によって、厳しく、美味しく育ち、甘みが増します。

作り手のこだわり

椎茸のうま味は天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため、古くは薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。
生産者によって自社工場に持ち込まれた干し椎茸は、さらに遠赤外線乾燥で水分率9％以下に乾燥させます(通常は12％程度)。
乾燥度合いが高いほど、良い風味が長く持続します。同時に、異物混入がない屋内で紫外線を照射してビタミンDを増やしています。

美味しいお召し上がり方

1．軽く流水で洗い、干ししいたけに付いているほこりを落とします。
2．冷水で戻すとしいたけ本来の自然の甘味が強くなります。このため冷蔵庫の中で戻すと甘く濃厚なダシが取れます。最も美味しくなる温度は0℃です。できるだけ低い温度で戻しましょう。美味しく戻すためには24時間くらいが戻し時間の目安です。
3．椎茸の軸をつまんでみて、柔らかくなったら充分戻っています。事前に軸を切り落としている場合には、傘の中央部分を触って確認してください。露地栽培の椎茸は一枚一枚戻り具合が異なる場合があります。肉厚で美味しい椎茸ほど戻りにくい傾向がありますからじっくり戻してください。水戻しの途中で軸や傘をカットして再び浸すと、切断面から吸水するので早くふっくら戻ります。

干し椎茸とめんつゆでカンタン煮物

材料（4人分）
干し椎茸：5～10枚
椎茸の戻し汁+水：200ml
めんつゆ：（4倍濃縮）大さじ 2.5
砂糖：（お好みで）大さじ2
こうや豆腐：（ひとくち大）5～10個
粉末だし：（こうや豆腐付属のもの）1袋
にんじん：適量
絹さや：適量

手順
1．干し椎茸を冷水でひと晩じっくり戻す。（これだけで劇的に美味しくなります）
2．戻した椎茸の軸をとって、茶こしなどで漉した戻し汁とともに鍋に入れて強火で煮立てる。
3．沸騰したらめんつゆと砂糖を加えて、ふたをしないで中火に下げて10分間煮る。
4．白い泡はアクではなくてうまみです。10分間煮て最後に残った泡だけすくい取ります。
5．沸騰したお湯に、粉末だし、こうや豆腐、にんじん、絹さやを入れる。絹さやは色が変わったらすぐに取り出す。
6．こうや豆腐とにんじんを10分間煮てできあがり。

美味しい筑前煮

材料（2人分）
干し椎茸：4枚（20g）
鶏もも肉：300g
こんにゃく：1枚
にんじん：1本
ごぼう：200g
れんこん：130g
しょうが：ひとかけ（10～20g）
サラダ油：大さじ1
椎茸の戻し汁＋水：200ml
だしパック：1袋
みりん：大さじ2
砂糖：大さじ2
しょうゆ:大さじ4

手順
1.干し椎茸は冷蔵庫でひと晩ふっくら戻す。（戻し汁は後で使います）
2.椎茸、鶏肉、こんにゃく、にんじん、ごぼう、れんこんを一口大に切り、しょうがは千切りにする。こんにゃくは塩もみして洗う。
3.鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を色が変わるまで炒めて、ごぼうを加え香りが出るまで炒める。続いて他の具材も合わせて炒める。
4.鍋に椎茸の戻し汁とだしパックを入れて、だしパックは鍋の底になるようにして、強火で煮立てる。
5.煮立ったら中火にして、みりん、砂糖、しょうゆを入れる。
6.中火で15～20分落とし蓋をして煮る。最後に蓋を取りだしパックを取り出して汁気がなくなるまで弱火で煮て出来上がり。