【高知名産】鰹タタキと刺身セット｜通販・お歳暮ギフト（藁焼き）

土佐料理司さんの鰹本来の香りを生かした炭火焼きの「鰹のたたき」。

鰹は足が早い魚なので“生臭い”というイメージを持っている人も多いですが、扱いさえ工夫すればお取り寄せでも高知で食べるのと同じ鮮度のままお届けできるとのこと。

「土佐料理司 鰹のたたきセット」に使う鰹は毎年、脂ののりを重視してその年の漁獲域を選んでいるそうです。

時期も秋口だけの脂ののった戻り鰹しか使わないというこだわりです。さらに一本釣りの鰹を船上で瞬時に凍らせるので、遠方で釣っても鮮度が落ちません。一本釣りにこだわるのは、網だと魚どうしがぶつかって劣化してしまうのだとか。釣り方が鮮度にも影響することは、あまり知られていませんが、風味にも大きく影響するそうです。

「鰹は釣り方で鮮度や風味が変わるほどの繊細な魚です。だからこそ、加工にはプロの技術が必要なんです。新鮮な鰹をガスや藁焼きよりも高温になる炭火で焼くのもポイント。だいたい1000℃くらいで、一瞬、皮目だけを焼くので脂が落ちず、中身はマイナス10℃以下を保ったままたたきが完成します。だから釣った直後から細胞が劣化することなく、鰹本来の風味を損なわずにお届けできます」と、芝さんは語ります。

鰹のたたきだけではなく、一緒に合わせるポン酢も料亭のオリジナルレシピです。ユズだけでなく、直七の果汁をブレンドすることで味にまろみを出しているそうです。

ご自宅で召し上がる時は、鰹の消費量日本一の高知と同じように、薄切りの玉ねぎやニンニクなどの薬味をてんこ盛りにするのがおすすめ。鰹に含まれるビタミンB1が増幅されて、疲労回復にもなるといわれています。

昔から鰹のおいしい食べ方を知っている高知で、100年近く営業してきた料理店が自信を持ってお届けする「鰹のたたき」。ギフトでもらって食べたというお客さまから「鰹は苦手だったけど、これはおいしかったから自分で注文した」との声もいただくとか。

いままで「鰹は生臭くて苦手」と思っている方にこそ、一度、お試しいただきたい本場の味です。