知床の旨味干しと低温熟成味噌漬け　きんき一夜干しと味噌漬け

北海道知床、斜里魚菜卸売市場で競り落とした、とれたてで鮮度のよいきんきの一夜干しと味噌漬けです。近年漁獲量が極端に減少してきたお魚で、「きんき」「めんめ」「きちじ・吉次」とも呼ばれています。北海道ではお正月に鯛のかわりによくこの「きんき」が食卓に上がります。お祝いの魚というイメージが高く、またその魚体の色も鮮明な赤（特に生魚）です。「純粋知床産きんき一夜干し」とれたてのきんきを生魚のまま塩水処理し一夜干しにしました（生干し）。一夜干しによって水分を減らしうまみが凝縮するうえ、ゆったりとした乾燥の間に魚のたんぱく質がアミノ酸に変化して旨みも風味も加わります。長時間干すことは知床の冷涼な気候だから成しえる旨味干です。生干しにしたあと風味を損なわないうちにすぐに真空包装をして旨味を閉じ込めました。「きんき低温熟成味噌仕込み」獲れたてのきんきを生のまま無添加の味噌床に低温で４０時間漬けこみました。味噌床も北海道丸大豆使用の味噌と三河みりんと酒と砂糖で味を調えたものです。冷蔵庫で自然解凍後、味噌をふきとり焦がさないようにして中火で焼いてください。焼き面にアルミホイルを一枚差し込むと皮まで焦がさず上手に焼きあがり皮まで召しあがれます。